Singolare o Plurale?
Un Prelibato Salume Realizzato Con Alcune Piccole Differenze Da Luogo A Luogo E Da Produttore A Produttore.
Se la carne tagliata a pezzi grossolani, il sale e il pepe sono il minimo comun denominatore della Ventricina del Vastese, la tecnica tramandata di generazione in generazione e di famiglia in famiglia fa sì che parlare di “Ventricine” al plurale ha una sua ragione di fondo. Differenze minime che danno al prodotto una grande personalità.
Nome
Se “ventricina” è quello prevalente, non è raro rintracciare denominazioni dialettali come “vescica” (Carunchio, Roccaspinalveti e Palmoli), “murtatell” (Roccaspinalveti), “panza” (Scerni) o ancora “muletta” (Guilmi e Carpineto Sinello).
Spezie
C’è chi, oltre al peperone e al sale, aggiunge nell’impasto anche semi di finocchio macinato e chi il pepe o entrambi. Ovviamente, le percentuali di spezie utilizzate sono differenti anche se rientrano tutte in un range che, nel caso del peperone, va dall’1,5 al 3 per cento.
Insacco
Alcuni produttori al ventre preferiscono le budella (intestino cieco o crasso) o la bondiana di vitello. Da questa scelta deriva anche la dimensione del salume, che varia in genere da un minimo di 1 kg ad un massimo di 2,5 kg (ad eccezione della “ventricina monumentale” di alcuni produttori). In ogni caso, si tratta sempre di involucri naturali.
Taglio della carne
In alcune luoghi i pezzi sono di dimensioni più piccoli (2-3 centimetri) in altri più grandi (circa 7 centimetri). Inoltre, c’è chi taglia tutto rigorosamente a mano, chi usa anche macchine con trafila.
Grasso
C’è chi ne mescola una percentuale maggiore e chi meno, ma in media circa il 20 per cento.
Stagionatura
Se tutti concordano nel termine minimo (100 giorni), quello massimo varia dai quattro ai sette mesi fino, per alcuni, i dodici mesi. Inoltre, in questa fase alcuni ricorrono ad una copertura di sugna.
Come si vede, sono differenze che invogliano a fare un viaggio da luogo a luogo, da azienda ad azienda. Per scoprire, degustare, innamorarsi.
