Una lunga storia

La prima attestazione storico-lessicale della Ventricina come insaccato del Vastese risale al 1880. Nel “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore (Lanciano, Carabba) si parla di “Vendrecine, salame di carne porcina insaccata nella trippa del maiale istesso”. Però già nel 1811, in Abruzzo Citra (provincia in larga parte coincidente con l’attuale provincia di Chieti), la cosiddetta “Statistica murattiana” annota la presenza di un salume in qualche modo riconducibile all’alimento di cui si sta parlando. In buona sostanza, dal catalogo dei lavorati della cosiddetta “carne porcina”, traspare un riferimento a quello specifico preparato di maiale (bianco, però, perché trattato solo con semi di finocchio), con un nome diverso da quello divenuto, in seguito, tradizionale: “Il ventricolo del porco ripieno di carne condita di sale, e di finocchi.”

Sempre la stessa fonte aggiunge che “i salami di questa provincia non sono di troppo lodevole riuscita, perché pochi sono coloro, che li comprimono, quanto basta per tenere le parti in una perfetta coerenza, acciò il vuoto non dia luogo all’aria, all’umido, ed al calorico, che possono riscaldarle, e pochi ancora sono quelli, che vi adattano quel sale, ch’ è necessario, acciò l’esuberanza di questo non le faccia divenir rancide.”

La suddetta descrizione si trova risolutamente a escludere, in quel periodo, l’uso del peperone ed è proprio a partire dalla metà del XIX secolo che la spezia rossa comincerà ad avere quella diffusione di massa che lo renderà, in brevissimo tempo, essenziale alla stessa lavorazione delle carni suine.

I dati storici sembrano indicare il passaggio dalla “Ventricina bianca” (con semi di finocchio) alla “Ventricina rossa” (con peperoncino) nel corso del trentennio grosso modo compreso tra il 1850 e il 1880, l’anno in cui, come detto, Gennaro Finamore registra l’uso del termine Ventricina.

In merito ad una più precisa identificazione storico-geografica della zona di produzione di questo salume è possibile far riferimento al volume di Giuseppe Iezzi dal titolo “La Maiella e l’Abruzzo Citeriore” (1919) per giungere ad alcune conclusioni importanti. I comuni in cui risultava diffuso ed economicamente rilevante l’allevamento dei suini erano Scerni, Carunchio, Casalanguida, Casalbordino, Cupello, Fresagrandinaria, Furci, di Sangro, Villalfonsina e Bomba. I paesi in cui appariva significativa l’industria delle carni salate, dei prosciutti, dei salami erano Bomba, Carunchio, Casalanguida, Castiglione Messer Marino, Celenza sul Trigno, Colledimezzo, Scerni, Monteodorisio, Palmoli, Roccaspinalveti, San Buono, San Salvo, Villalfonsina. Quelli in cui risultava la produzione di Ventricina particolarmente remunerativa (vale a dire, economicamente proficua) erano Palmoli, Roccaspinalveti, San Buono. Tutti questi comuni, ad eccezione di Bomba e Torino di Sangro, ubicati in territori limitrofi fanno parte dell’area precedentemente identificata come Vastese. Vasto infine, secondo la succitata indagine storica, risulta unico centro nell’Abruzzo meridionale, storicamente produttore di agrumi e di citrangole (arance amare), questi ultimi indispensabili per la cura degli involucri dell’insaccato in questione.

In definitiva, acclarata la presenza della “Ventricina bianca” (con semi di finocchio) fin dal 1811 e la comparsa della “Ventricina rossa” (con peperoncino) almeno dal 1880 sul territorio chietino, è la coincidenza di tre fattori concomitanti quali l’alto numero di suini allevati, la coltivazione di peperoni e di citrangole che consente di circoscrivere nel territorio Vastese la genesi della Ventricina omonima.

Con questo quadro di riferimento è possibile ricostruire la genesi del salume, anche in ragione di ulteriori elementi ambientali, peculiari della zona di origine.

L’aspetto singolare di questo salume nel quadro della tradizione salumiera e gastronomica della regione non risiede tanto nella tipologia di conservazione (stomaco del maiale) ma quanto nel fatto che esso contiene i pezzi più nobili del maiale – il prosciutto – e un alto contenuto di peperone rosso, dolce, essiccato e tritato; spezia quest’ultima utilizzata con funzione conservante.

La riduzione in pezzi del prosciutto, e la rinuncia alla differenziazione e valorizzazione di un taglio di tale pregio, sembrerebbe ricondurre ad una causa climatica che impedisse la buona riuscita di questo prodotto.

D’altronde la stessa “Statistica murattiana” evidenzia la difficoltà dei produttori di salumi di questa area ad ottenere prodotti di qualità.

Assunto che nell’areale in esame, non sono evidenziabili elementi climatici particolarmente sfavorevoli alla produzione di salumi, essi vanno invece ricercati oltre che nel microclima locale, in quello dei locali utilizzati per la stagionatura dei salumi. Tali locali erano, e in molti casi lo sono ancora, realizzati prevalentemente in pietra, materia prima molto abbondante nel territorio in precedenza delimitato, che si espande sui crinali di due importanti corsi d’acqua (il Trigno e il Sinello). I ciottoli, le pietre di dimensioni anche consistenti si ritrovano frequentemente anche in molti terreni in quota, di origine alluvionale. I locali così costruiti, se pur riparano dalle temperature troppo elevate in fase di stagionatura sono comunque caratterizzati da tassi di umidità sfavorevoli nelle prime fasi della stagionatura dei salumi, soprattutto se di grande pezzatura (eccessivo rallentamento nella disidratazione della carne fresca).

Questo elemento giustifica il selezionarsi di una tecnica di conservazione per le parti di pregio del maiale, che prevedeva la riduzione della carne in pezzi, per aumentarne la superficie di contatto con il sale. Ma, come testimonia la predetta Statistica Murattiana, neanche questo espediente sembra essere riuscito a garantire la buona riuscita dei salumi.

Decisivo in tal senso è stata l’introduzione – nella lavorazione delle carni – di abbondante peperone secco e trito: spezia con alta capacità cinetica rispetto all’acqua, e per questo in grado di assorbire i fluidi molecolari, nella prima fase di stagionatura dei salumi.

Proprio i benefici indotti da questa spezia sulla qualità e sulle componenti aromatiche del salume in questione, infine, ha consolidato, la produzione di quello che ormai doveva essere diventato, già nel corso del XIX secolo, un prodotto tipico di grande pregio.

In definitiva, le ricerche condotte, oltre a testimoniare la genesi del salume sul territorio di origine tra il 1850 e il 1880, segnalano anche una forte marcatura di questo territorio, evidenziando un legame fra il salume e componenti territoriali discriminanti altrettanto forti (fattori naturali ed umani).