Sua maestà il Maiale

Nel Vastese il maiale non è un animale come gli altri: è il Re indiscusso. Non solo da un punto di vista culinario, ma anche culturale e sociale, la vita di questo animale fino a non molto tempo fa accompagnava il ciclo annuale delle famiglie contadine, la sua presenza in ogni stalla era segno di opulenza e di sopravvivenza, garantendo cibo praticamente per tutto l’anno. Inoltre, numerosissime feste e momenti dell’anno traggono spunto dalla ricca simbologia che da sempre avvolge il suino.

“Il maiale non è importante solo per la gastronomia, ma perché è “animale culturale” attraverso cui conosciamo molte cose su noi stessi. Allevato in casa, era considerato il segno della ricchezza della famiglia contadina che lo possedeva. Esaminarne l’umile storia nella tradizione popolare abruzzese significa ricercare della sua utilità e dei suoi molteplici valori fra la gente che ancora lo apprezza e lo alleva. Animale dalle molteplici virtù gastronomiche, il maiale era tutto anche nell’alimentazione contadina e, almeno fino a pochi anni fa, non se ne gettava nulla dopo la sua uccisone; il tabu della sua impurità, presente nei pregiudizi di molti popoli, soprattutto nomadi e beduini, in quanto animale delle società agricole, nella cultura popolare abruzzese si è rovesciato nel simbolo dell’abbondanza, della grascia, come anche viene chiamato. Una volta il maiale, assieme all’orto, era la dispensa del contadino: orto e porco ricchezza della casa, recita un proverbio cui si aggiunge l’altro: chi nin fa l’orte e n’accide lu porche, va tutte l’anno nchi lu muse storte.”

In tale contesto culturale, la “maialatura” – l’uccisione del maiale e la trasformazione delle carni in salumi e salsicce – rappresenta in Abruzzo, e nel Vastese in particolare, un vero e proprio rito che coinvolge intere comunità.

“L’uccisione del maiale avviene in genere tra Natale e la prima metà di gennaio, in coincidenza con la festa di Sant’Antonio abate il 17 gennaio, il periodo più freddo dell’anno, scegliendo un giorno in cui la luna è nella fase calante perché altrimenti, secondo la diffusa credenza riguardante molte operazioni agricole, come il travaso del vino, la carne andrebbe a male. Essa è occasione per una festa che coinvolge parenti, amici e vicinato: c’è ancora, dopo le prime fasi della macellazione, un banchetto rituale a cui sono invitati i parenti, i vicini, i compari e, naturalmente, l’esperto nella uccisione. Quando arriva, con i giorni di gran freddo, quello stabilito per l’uccisione, si mobilita tutta la famiglia con i ruoli da ricoprire. Sono impegnati soprattutto gli uomini, ma in un’atmosfera di gioia collettiva”.

Emiliano Giancristofaro
“Porco bello il maiale e S. Antonio abate nella tradizione abruzzese con cicalata sulla porchetta,
Rivista Abruzzese (1999)

Del maiale, la Ventricina è la massima espressione norcina. E, di conseguenza, non può che rappresentare la massima espressione di un intero territorio. Come un tempo, ancora oggi i produttori locali prestano la massima attenzione alla selezione dei suini da trasformare in Ventricine. Se spesso li allevano in proprio – perpetuando così la tradizione del maiale in casa e, soprattutto, controllando l’intera filiera dalla stalla alla tavola -, altre volte ricorrono ad allevatori del territorio in grado di garantire capi di grande qualità, a differenza di quelli cresciuti negli allevamenti intensivi industriali le cui carni non si prestano ad un prodotto di qualità.

La razza ideale per la produzione di Ventricina del Vastese è il suino pesante italiano, del peso di almeno 160 chilogrammi e con almeno dieci mesi di vita al momento della macellazione. In linea con la tradizione, va alimentato con ghiande, erbe, crusca e farinacei misti, soprattutto leguminose e cereali.

Se l’alimentazione è un fattore decisivo per la qualità delle carni e quindi della stessa Ventricina, altri elementi contribuiscono ad un maiale di qualità. Sia che si allevi in stalla sia all’aria aperta, i suini devono poter godere di spazi adeguati, non inferiori ai cinque metri quadrati, la lettiera deve essere in paglia e sono assolutamente banditi medicinali, integratori, antibiotici, ormoni della crescita, farine e ceneri di origine animale, mangimi contenenti prodotti transgenici. La macellazione, infine, deve avvenire nel territorio, in condizioni che evitino accuratamente forti stress all’animale, andando così a ridurre la morbidezza delle carni essenziale per una Ventricina di assoluta qualità come quella del Vastese.