La Regina dei salumi

Una bontà che rappresenta la massima espressione gastronomica del Vastese.

La Ventricina del Vastese è uno dei 4 mila prodotti tipici locali censiti dal Ministero delle Politiche Agricole. Si fa con carne di maiale, sale, peperone e spezie. Non solo un grande prodotto, ma anche un simbolo culturale di un intero territorio.

Non si può infatti capire la Ventricina senza sapere cosa rappresenta il maiale in questa zona dove convive la tradizione di allevarlo in casa con vari allevamenti estensivi del territorio: praticamente tutto. È ricchezza, è gusto, è sopravvivenza, è rito, è cultura. E anche ingegno: vale a dire capacità di usare ogni sua parte, nessuna esclusa. Pure il suo ventre: la Ventricina, infatti, prende il nome proprio dalla tradizione di insaccare l’impasto di carne e peperone nello stomaco, che dà al prodotto anche la caratteristica forma ovoidale.

Ed è impossibile capire la Ventricina senza l’onnipresente peperone, che dona al salume quell’inconfondibile e appetitoso colore rosso, e che arricchisce tantissime pietanze del territorio.

Ma soprattutto, dire Ventricina è dire amicizia e festa: se salami e salsicce allietano spesso la tavola quotidiana, la Ventricina si “apre” soprattutto nei giorni lieti e con le persone più care. Per tradizione, infatti, si conservava gelosamente come un piccolo tesoro in casa, e si consumava soprattutto quando arrivava il momento importante: la mietitura del grano, la vendemmia, la festa patronale, una festa di famiglia o la stessa uccisione del maiale.

Per questo, e per molto altro, la Ventricina non è un semplice salume: è l’appetitoso racconto dell’umanità e della storia di interi borghi che costellano l’appendice meridionale della regione forte e gentile.