Come si fa?

Anche se con sfumature diverse, la tecnologia di produzione della ventricina ha caratteristiche comuni, a partire dal periodo di produzione: quello favorevole è l’inverno per le basse temperature, ideali per la lavorazione delle carni e la stagionatura. Scopriamo tutte le fasi.

1. Scelta delle carni

I tagli di carne utilizzati sono generalmente prosciutto, lombo e pancetta. Per il grasso si cerca di utilizzare quello sottocutaneo, già compreso nei tagli di carne o aggiunto e tagliato nella stessa misura dei cubi di carne.

2. Preparazione dell’impasto

Le carni sono tagliate a punta di coltello in cubi da 2 a circa 6 centimetri di lato a seconda della zona di produzione.

3. Preparazione della concia

Sono aggiunti alla carne sale (circa il 3 per cento) e peperone dolce (in una misura che va dall’1,5 al 3 per cento). In alcuni casi anche una piccola quantità di piccante, di pepe e semi di finocchio.

4. Impasto

Alla carne tagliata è aggiunto il grasso, nella misura di circa il 20 per cento, e la concia; l’impasto è ben amalgamato con le mani e si lascia riposare da un minimo di 24 ore a 2-3 giorni, a temperature intorno a 3°C.

5. Insaccamento

Dopo una adeguata azione di amalgama effettuata manualmente per “sciogliere” l’impasto, questo viene insaccato utilizzando macchine a imbuto con vite senza fine, oppure con insaccatrici pneumatiche. L’insacco è effettuato in vesciche suine naturali, oppure nel crasso o cieco salinati; sono utilizzati anche i budelli freschi di maiale. I budelli naturali e salinati, dopo essere stati accuratamente lavati, sono sottoposti a lavaggi continui, con acqua, bucce di arancia e aceto, fino al momento dell’utilizzo.

6. Legatura

Ogni pezzo viene legato all’estremità libera con spago di canapa, in alcuni casi anche rete elastica per alimenti. Successivamente viene effettuata la punzecchiatura con aghi sottili per favorire l’eliminazione dell’acqua e l’allontanamento di sacche d’aria eventualmente presenti; i vari pezzi sono appesi a delle pertiche di legno di canna o di metallo.

7. Asciugatura

L’asciugatura dura circa 30-50 giorni, a seconda della pezzatura e consente la rapida perdita di acqua dal prodotto per sgocciolamento. Tradizionalmente i locali destinati all’asciugatura sono dotati di un camino acceso, in modo da condizionare l’ambiente.

8. Stagionatura

Terminato il periodo di asciugatura, le Ventricine a volte vengono cosparse con una leggera velatura di strutto fuso e trasferite in ambienti freschi per proseguire la stagionatura per un periodo che varia da tre a sette mesi, a seconda delle scelte del produttore; alla fine di questo periodo sono pronte per essere consumate.

9. Conservazione

Le Ventricine vengono conservate in locali cantina e lo strato di strutto le protegge dagli agenti esterni. A Guilmi alcune donne usano conservare le Ventricine anche nella cenere del camino. In ogni caso, al momento della vendita le Ventricine vengono pulite, sezionate a metà, per verificarne la bontà, e confezionate sottovuoto.