Ci vuole peperoncino

È il peperone secco trito a dare alla Ventricina l’inconfondibile colore rosso. Oltre ad essere, con il sale, un ottimo conservante, il suo utilizzo nella norcineria abruzzese è la naturale conseguenza del significativo uso che se ne fa nella cucina regionale: il peperone è, almeno a partire dalla metà del XIX secolo, usato dai contadini per insaporire e impreziosire pietanze altrimenti povere, sia da un punto di vista visivo sia gustativo, per via anche e soprattutto del sapore piccante. Quest’ultimo aspetto, per ragioni sempre più di gusto e di mercato, è ormai di secondaria importanza nella caratterizzazione del prodotto: se un tempo, infatti, la Ventricina era un salume tipicamente “infuocato”, ora lo si trova prevalentemente nella versione dolce, con grande beneficio di una più consistente fetta di appassionati.

Anche se l’uso del peperone rosso nella Ventricina risale alla seconda metà dell’Ottocento (documenti anteriori al 1850 parlano di una Ventricina “bianca”), rimane ai giorni nostri uno dei pilastri dell’identità del prodotto.

Sono due le tipologie di peperone utilizzate dai produttori di Ventricina del Vastese:

Corno di capra: varietà autoctona antica e molto diffusa in diverse aree dell’Abruzzo, del Molise e delle Marche. Produce un frutto fino e lungo 25-30 cm. La polpa ha uno spessore medio. Il sapore è dolce e caratteristico.

Paesanello di Altino o di Serranelle: è una varietà tradizionalmente coltivata nel comprensorio tra i fiumi Sangro e Aventino, in particolare nei comuni di Altino, Roccascalegna, Bomba, Casoli, Archi ed Atessa, in provincia di Chieti. Come la Ventricina del Vastese, è Presidio Slow Food. Di colore rosso intenso, quando ha raggiunto la maturazione, la sua caratteristica principale è quella di avere i frutti rivolti verso l’alto, da cui il nome dialettale “a coccё capammontё”.