Assaporiamola

Grazie al lavoro realizzato dal Gal Maiella Verde nel 2015, è stata formulata una metodologia di degustazione che permette di apprezzare al meglio le caratteristiche della Ventricina del Vastese, e di individuare potenziali difetti. Ecco i parametri da considerare.

1. Forma

La sagoma della Ventricina deve essere ovoidale oppure sferica, comunque armoniosa, richiamando la morfologia naturale della vescica di maiale in cui il prodotto è insaccato.

2. Colore

La tonalità di colore valutata sulla superficie della forma di ventricina, sprovvista dell’involucro, e la relativa luminosità (chiaro-scuro): elevata qualità corrisponde alla tonalità rosso-arancio di media intensità per quanto concerne alla luminosità. Qualità inferiori vengono attribuite a tonalità di rosso più scure (rosso melograno, amaranto); a quelle brune tendenti al marrone, oppure a quelle pallide, sbiadite, spente.

3. Compattezza

Il grado di compattezza manifestato dal prodotto quando viene tagliato a metà incidendo sull’asse trasversale. Qualità massima: l’impasto resta compatto. Qualità da alta a molto alta: l’impasto resta pressoché compatto con eventuale rilascio di alcuni componenti. Qualità da media ad assente: l’impasto si frantuma con abbondante rilascio di componenti.

4. Quantità di grasso

La proporzione tra la parte grassa e quella magra nella fetta: in una ventricina di qualità la componente magra dovrebbe prevalere su quella grassa.

5. Distribuzione del grasso

Il grado di uniformità della distribuzione delle parti grasse più evidenti (lardelli, grasso di copertura, ecc.) sulla fetta: per questo attributo, dal significato prettamente estetico, valori elevati di qualità corrispondono a distribuzioni più omogenee.

6. Colore della parte magra

La tonalità del colore della componente magra e la relativa uniformità, entrambe stimate sulla superficie della fetta: in una ventricina di qualità il colore del magro dovrebbe essere rosso di media intensità, considerando, quali estremi di una scala, una fettina di arista di maiale (rosa pallido, rosso di bassa intensità) ed una fetta di prosciutto crudo stagionato, tipo toscano (tonalità intensa).

7. Dimensione e regolarità della parte magra

L’aspetto della componente magra del prodotto, stimata sulla superficie della fetta, sia per quanto riguarda la dimensione, sia la forma dei tocchetti: in una ventricina di qualità, essi devono essere differenziati, grossi e irregolari.

8. Intensità di odore

Il parametro si riferisce alla “quantità” di odore emanata dal prodotto. Quando si annusa la fetta appena tagliata, avvicinando al naso il recipiente che la contiene, va considerato lo “sforzo” necessario per percepire l’odore, vale a dire se lo stesso perviene da solo, oppure se bisogna inalare con maggior o minor energia per percepirne la sensazione. In assenza di difetti, a maggior intensità di odore corrisponde maggior qualità del prodotto.

9. Odore di peperone

L’intensità della nota caratteristica percepita direttamente attraverso il naso. Fermo restando che normalmente l’odore di peperone è più marcato in un prodotto giovane a stagionatura incompiuta che in uno stagionato, l’intensità della nota, in una ventricina ideale, dovrebbe essere lievemente alta.

10. Gusto salato

L’intensità della sensazione gustativa provocata da sali inorganici quali il cloruro di sodio, percepita nella lingua durante la masticazione del prodotto: in una ventricina ideale, l’intensità di gusto salato percepita dovrebbe essere media.

11. Gusto acido

L’intensità della sensazione gustativa impartita da sostanze quali l’acido citrico, percepita nella lingua durante la masticazione del prodotto: in una ventricina ideale, dovrebbe essere assente o tutt’al più molto bassa.

12. Aroma di peperone

L’intensità della nota caratteristica percepita per via retronasale durante la masticazione del prodotto. In questa fase, per favorire la percezione, è utile inspirare aria dalla bocca ed espirare attraverso le narici. L’intensità della percezione, in una ventricina ideale dovrebbe essere lievemente alta.

13. Aroma di carne stagionata

L’intensità dell’aroma caratteristico dei prodotti carnei stagionati percepito per via retronasale durante la masticazione del prodotto. Esso è più complesso e gradevole rispetto a quello della carne fresca, al quale si oppone. Per favorire la percezione, è conveniente inspirare aria dalla bocca durante la masticazione ed espirare attraverso le narici. L’intensità della nota in una ventricina ideale dovrebbe essere lievemente alta.

14. Aroma speziato

L’intensità dell’odore associato alla presenza di finocchio selvatico e/o di pepe nero. Mentre il primo può essere presente sotto forma di semi (interi o macinati) o di fiori, il secondo può essere presente in grano oppure macinato. È desiderata la presenza di almeno uno dei due ingredienti, purché l’intensità della nota risulti lievemente bassa. Nel caso sia riconosciuta la presenza di entrambi, è preferibile che non prevalga l’intensità di nessuno.

15. Piccante

Sensazione tattile, assimilabile ad un pizzicore irritante “che brucia”, percepita in tutta la cavità orale e nella gola durante la masticazione del prodotto, causata da sostanze quali la capsaicina e la piperina. In una ventricina ideale, l’intensità percepita deva essere media.

16. Durezza

Caratteristica meccanica in relazione con la resistenza offerta dal prodotto alla deformazione o rottura esercitata con i molari. Si misura lo sforzo necessario per masticare il prodotto, valutando la proprietà nelle prime masticazioni. In una ventricina ideale, la durezza percepita ha un’intensità lievemente bassa.

17. Fibrosità

Sensazione tattile corrispondente alla percezione di fibre e filamenti di carne durante la masticazione. La struttura fibrosa è caratteristica dei prodotti carnei che hanno subito un processo di stagionatura, in contrapposizione alla struttura più elastica e coesa dei prodotti freschi, più umidi. In una ventricina ideale, la fibrosità percepita è bassa.

19. Masticabilità

Proprietà che misura il tempo richiesto per ridurre la consistenza del prodotto adatta alla deglutizione. Un prodotto ad elevata masticabilità richiede meno tempo/masticazioni per essere adatto alla deglutizione che uno a bassa masticabilità. Una giusta consistenza, una bassa fibrosità, nonché una buona solubilità della componente grassa presente nel prodotto, sono caratteristiche che migliorano la masticabilità; questa viene invece penalizzata dalla presenza di frazioni connettivali e aponeurotiche. In una ventricina ideale, dal giusto grado di stagionatura, la masticabilità è lievemente alta.